Несколько вводных слов

Макаронные изделия представляют собой высушенное пресное тесто, приготовленное из пшеничной муки и воды, отформованное в виде трубчатых или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности не более 13%, которые могут храниться в нормальных условиях в течение одного года без снижения показателей качества. Они могут быть выработаны также и в виде полуфабриката с остаточной влажностью 19% и со сроком реализации от 24 часов до 3 суток.

В России для организации малых производств по выпуску макаронных изделий машиностроительными заводами производится ряд аппаратов, обеспечивающих выполнение необходимых операций. В настоящее время на рынке производителей данной техники широко известна группа производителей: "ТЕКО" (г. Миасс, Челябинская обл.), Санкт-Петербургское предприятие "Русская трапеза", заводы "Комета" (г. Ульяновск ), "Прибой" (г. Таганрог), "ПЕНЗМАШ" (г. Пенза) и др.

Российское оборудование имеет ряд преимуществ перед иностранным. Во-первых, это более низкие цены (импортное оборудование в 4-5 раз дороже), во-вторых, гарантии (быстрое исполнение) и сертификаты (поставляются с каждым комплектом), в-третьих, оперативная поставка запчастей, ремонт. Широкий ассортимент оборудования позволяет выбрать модель, подходящую по цене, качеству и производительности.

В состав мини-линии по выпуску макаронной продукции входит мукопросеиватель, пресс-автомат (экструдер), сушильный шкаф с лотками, а также фасовочно-упаковочный полуавтомат (автомат). Каждое предприятие предлагает несколько вариантов таких линий с различными по производительности пресс-автоматами и, соответственно, с различным количеством сушильных шкафов.

На этом оборудовании можно вырабатывать различные изделия с использованием широкого набора матриц, изготовленных из различных материалов: нержавеющей стали с бронзовыми, фторопластовыми или полимерными вкладышами (фильерами). Ассортимент короткорезанных макаронных изделий включает более 18 видов: это "ракушки", "рожки", макароны, лапша обычная, лапша фигурная, лапша узкая, "гребешок", вермишель, "колос", "змейка", "паутинка", "перья" и так далее, причем возможна выработка одноименных изделий различных размеров по длине, ширине или толщине (диаметру).

Несколько вопросов и ответов

При организации малого пищевого производства предприниматель (особенно если он не имеет значительного опыта) ищет ответы на ряд простых, но важных вопросов. В приложении к производству макаронных изделий эти вопросы и ответы на них могут выглядеть приблизительно так:

- Что нужно, чтобы начать производство макарон?

- Необходим комплект оборудования, включающий мукопросеиватель, формующий агрегат (пресс-автомат) и оборудование для сушки изделий (обычно сушильные шкафы). Для размещения такой мини-линии обычно достаточно от 15до 50 м2 полезной площади (ее размер зависит от объёма производства); помещение должно соответствовать санитарным нормам.

- Как выбрать оборудование?

- Прежде всего надо определить желаемый объём производства. Этот выбор определяется субъективными обстоятельствами и должен быть сделан самим предпринимателем. В то же время опыт показывает, что наибольшее распространение получили комплекты оборудования производительностью от 40 до 100 кг изделий в час. Производителями оборудования такого класса мощности являются, в частности, фирмы "ТЕКО" (Миасс, Челябинская обл.) и "Русская Трапеза" (С.-Петербург), продукция которых отвечает современным стандартам качества и пользуется заслуженной популярностью.

- Как получить изделия достаточно высокого качества?

- Необходимо использовать высококачественное сырьё и строго соблюдать технологию производства.

- Какое сырьё является наилучшим?

- Наилучшим сырьём для изготовления макаронных изделий является мука специального помола ("Крупка") из пшеницы твёрдых сортов. Возможно использование муки из пшеницы мягких сортов (хлебопекарной) или смеси муки различных сортов. Необходимым условием является высокое содержание клейковины (не менее 28%). Хорошие результаты даёт использование специальных комплексных улучшителей.

- Что особенно важно в технологии?

- При формовании (прессовании) сырых изделий важно получить максимально гладкую поверхность, для чего рекомендуется использовать матрицы с фторопластовыми или полимерными фильерами. Также важно не допускать перегрева формуемой массы (теста), температура которой не должна превышать 55оС. Это достигается, в частности, охлаждением матриц проточной водой (такая возможность предусмотрена в конструкциях пресс-автоматов фирм "ТЕКО" и "Русская Трапеза").

При сушке изделий важно не допустить неравномерного по объёму высыхания, что приводит к искривлению и растрескиванию изделий. Скорость сушки до остаточной влажности 19% и ниже должна быть минимальной. Сушка до 19% остаточной влажности проводится при температуре 60-65 0С в сушильном шкафу. Окончательная сушка до остаточной влажности 13% проводится при комнатной температуре (24-25 0С) в вентилируемом помещении с влажностью воздуха до 70% в течение 15 часов (не менее 7... 8 час.).

- Что можно использовать для фасовки и упаковки макарон?

- Известно, что наиболее распространённый вид упаковки макаронных изделий - полипропиленовые пакеты с запаянными швами, содержащие обычно 0,5 кг продукта.

Подобный вид упаковки получается с помощью различного вида автоматических и полуавтоматических устройств. Наиболее распространённые полуавтоматы "МАКИЗ" У-01 ("ТЕКО") и РТ-УМ-11 ("Русская Трапеза") и автоматы "МАКИЗ" У-03("ТЕКО").

Все они имеют устройства для весовой дозировки, изготовления и запайки пакетов из полипропиленовой плёнки.

- Как оценить затраты на организацию производства и срок окупаемости оборудования?

- Методика технико-экономического расчёта с учетом основных факторов, которые определяют формирование стоимости выпускаемой продукции, для начинающего предпринимателя достаточно сложна. Специалистами фирмы "Диалог Плюс" выполнены такие расчеты для линий различной мощности. Результаты расчетов, а также упрощенная методика их проведения представлены в изданной фирмой брошюре "Макаронные линии: технико-экономический расчет". Показано, как стоимости комплекта оборудования и других составляющих процесса производства влияют на себестоимость выпускаемой продукции, а следовательно, и на сроки окупаемости оборудования и прибыльность производства. Так, сроки окупаемости макаронного производства с производительностью до 100 кг/час составляют 3 - 3,5 месяца для линий мощностью от 100 до 40 кг/ч, соответственно,даже с учетом затрат на фасовку и упаковку продукции с использованием фасовочно-упаковочных полуавтоматов фирм "ТЕКО" или "Русская Трапеза" и муки высшего сорта, но не более четырех - пяти месяцев при использовании муки высшей категории качества.

Следует, однако, понимать, что главные параметры расчёта - цены на рынке - подвержены колебаниям, стремление же к максимальной прибыли может отразиться на качестве продукции и привести к снижению ее конкурентоспособности. Поэтому наилучшим методом оценки все-таки является опыт производителей, эксплуатирующих данное оборудование. А этот опыт свидетельствует, что реальный срок окупаемости макаронного производства с производительностью до 100 кг/час, включая фасовку и упаковку, составляет от 4 до 6 месяцев, что вполне согласуется с результатами расчетов.

- Насколько привлекательно макаронное производство для вложения средств?

- Основная особенность данного вида производства - стабильность спроса, так как макароны относятся к основным продуктам питания. Макаронное производство выгодно еще и тем, что оборудование несложно в эксплуатации, и при производстве относительно легко соблюдать все требования к помещению и технологии, а также санитарные нормы и правила. Кроме того, макаронные изделия легко транспортировать на далекие расстояния и хранить. С другой стороны, стабильность спроса на макаронные изделия обеспечивается только при разумных ценах и, следовательно, относительно невысокой (но зато стабильной) прибыли.

Основным сырьем для производства макарон являются мука и вода. Эффектным показателем является соотношение "выход готовой продукции"/"расход сырья (муки)". Для макаронных изделий с остаточной влажностью 19% это соотношение равно "1,1"/ "1,0". Для готовых изделий с остаточной влажностью 13% этот показатель равен "1,03"/"1,0".

Подробнее о сырье и ингредиентах

Мука

Наиболее подходящим сырьем для производства макаронных изделий является:

мука из твёрдой пшеницы (дурум) для макаронных изделий (поГОСТ 12307-66 и др.);
мука высшего сорта повышенной дисперсности из твёрдой пшеницы (по Т48-22-27-89);
мука из мягкой стекловидной пшеницы (по ГОСТ 26574-85);
мука пшеничная хлебопекарная (по ГОСТ 26574-85);
мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле (по Т48-22-30-86).
Мука может быть обогащена витаминами (витаминизированная мука).

Мука должна быть очищена от металличеких примесей (на 1 кг муки - не более 3 мг).

Влажность муки не должна превышать 15,5%.

Содержание клейковины в пшеничной муке должно быть не ниже 28%.

Вода

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, которые предъявляются к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь приятный вкус.

Добавки

Для улучшения качества и вкуса макаронных изделий применяются куриные яйца, яичный меланж, яичный порошок, молочные продукты (молоко коровье цельное сухое или обезжиренное); овощные продукты (концентрированные томатные соки, пасты, натуральный сок с морковной и свекольной мякотью), смесь витаминов В1,В2, РР.

Красители

Применяемые в макаронном производстве пищевые красители могут быть как сертифицированными синтетическими (тартразин), так и натуральными (бета-каротин). Они придают изделиям "теплый" желтоватый цвет.

О рецептах макаронного теста

Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида вырабатываемых макаронных изделий, способа их сушки и некоторых других факторов. В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, а при выработке изделий с добавками - дозировку добавок.

Существует определеная процедура составления и расчёта рецептур по заданной влажности теста и известной влажности муки с испльзованием формул, данных лабораторных анализов, типов замеса теста. Эта процедура подробно описана в брошюре "Макаронные линии: технико-экономический расчет". Приведем несколько примерных рецептур из расчета на 1 кг муки и на один цикл выработки (одноразовая загрузка в бункер пресс-автомата составляет 7 кг муки).

Наименование макаронных изделий

Жидкий наполнитель

Расход жидкого наполнителя

На 1 кг муки

На 7 кг муки

ЯИЧНЫЕ вода *)
290 +- 5 г

2030 +/- 35 г

яйцо
1 шт.

7 шт.

вода
по расчету

по расчету

яичный порошок
27 г

190 г

МОЛОЧНЫЕ вода
по расчету

по расчету

сухое молоко
80 г

560 г

ОКРАШЕННЫЕ вода
по расчету

по расчету

тартразин
0,4 г

2,8 г

ОВОЩНЫЕ вода
по расчету

по расчету

томатная паста
100 - 250 г

700 - 1750 г

*) Указано для муки влажностью 14%, с клейковиной 24%, для теста влажностью 36%.

О технике (оборудование мини-линий)

В брошюре "Макаронные линии: технико-экономический расчет" подробно рассматриваются различные по производительности и конструктивным особенностям модели пресс-автоматов, представлены технические данные и описание сушильных шкафов и другого оборудования линий, комплектуемых на основе оборудования фирмы "ТЕКО".

В следующей таблице даны технические характеристики линий (комплектов), для которых были выполнены технико-экономические расчеты.

Характеристика
Номер линии (комплекта)

№1

№2

№3

Производительность, кг/ч готовых изделий (остаточная влажность 13%)
30

48

74

Потребляемая/установленная мощность, кВт
9,7/18,1

18,2/34,4

19/37,7

Электропитание, В/Гц
380/50

Занимаемая площадь, м2
14

16

16

Обслуживающий персонал , чел.
2

3

3

Пресс-автомат (модель)
М-05

М-013-01

М-015 (М-013-01М)

Кол-во сушильных шкафов С-105
1

2

3

Мукопросеиватель
МПМ-800М

Фасовочно-упаковочное оборудование (полуавтомат)
МАКИЗ У-01

О технологии производства макаронных изделий

Хранение муки. Различают два способа хранения муки на складах предприятий: тарный способ, когда мука хранится в мешках, и бестарный способ, когда мука хранится в бункерах (силосах).Бестарный способ перевозки и хранения муки предпочтителен, так как при этом способе частично ликвидируется ручной труд и устраняются дополнительные потери муки, связанные с её распылом и с остатками её в опорожненных мешках и нет дополнительных расходов на ткань для изготовления мешков.

Подготовка муки заключается в просеивании муки, отделении от неё металломагнитной примеси, подогреве ( температура муки должна быть не менее 10оС), смешивании различных партий муки для улучшения какого-либо показателя качества одной партии за счёт другой, у которой этот показатель выше.

Приготовление макаронного теста и выработка изделий. В бункер тестомесителя загружают определённую порцию муки и постепенно вводят питьевую воду или воду с добавками (яйцо и др.) в соответствии с рецептурой. Тесто замешивается в течение 8-10 мин. Затем оно шнеком подаётся к матрице и продавливается через её отверстия. Выходящие из матрицы изделия с помощью встроенного вентилятора обдуваются воздухом. При достижении определённой длины изделия автоматически отрезаются и раскладываются на лоток, который помещается на стеллаж стола пресс-автомата для предварительной подсушки, а затем подаётся в сушильный шкаф.

Сушкамакаронных изделий. В сушильный шкаф устанавливают 30 лотков, на которые укладывают по 1,5-2,0 кг макаронных изделий. Продолжительность сушки составляет от 50 до 60 минут в зависимости от вида изделий. Влажность макарон доводится до 19%. После этого производится складирование изделий в картонной таре. Сушка до остаточной влажности 13% происходит естественным путем при температуре 24-25 0С в течение 12 -15 часов в вентилируемом помещении.

Расфасовка готовой продукции в пакеты. Операция по расфасовки готовой продукции в полипропиленовые пакеты осуществляется на фасовочно-упаковочном полуавтомате.

О ценах, себестоимости продукции, прибыли и сроках окупаемости (выдержки из технико-экономических расчетов)

Человека или коллектив предпринимателей, решивших заняться производством продуктов питания, как правило, прежде всего будут интересовать следующие вопросы:

Стоимость комплекта оборудования.
Сколько уйдёт денег на закупку сырья, расход электроэнергии, тепла и т.д. - текущие затраты на производство.
Как скоро будет приносить это производство прибыль и величина этой прибыли .
Срок окупаемости оборудования.
Рынок сбыта.
Подробно на эти и многие вопросы даны ответы в нашей брошюре "Макаронные линии: технико-экономический расчет". Приведем несколько выдержек из нее.

Себестоимость продукции представляет собой стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на её производство и реализацию.

Общая себестоимость - суммарная себестоимость продукции за месяц (с учётом налогов в размере 4%)

Срок окупаемости оборудования представляет собой период времени, по истечении которого суммарное значение амортизационных отчислений и чистой прибыли предприятия будут равны балансовой стоимости приобретённого оборудования.

Чистая прибыль- разница между объёмом планируемых продаж (выручка) и общей себестоимостью продукции.

Точка безубыточности - сумма, на которую надо выпустить продукции, чтобы покрыть собственные затраты на производство. Зная отпускную цену вырабатываемой продукции, можно определить, какие сроки понадобятся для начала безубыточного производства. Поэтому точка безубыточности часто определяется в единицах времени (сутки, месяцы).

Для расчётов было принято, что оборудование размещается на вновь создаваемом малом предприятии и что это предприятие пользуется определенными известными налоговыми льготами.

Исходные данные:

работа ведётся в 2 смены ( по 8 часов );
зарплата каждого рабочего составляет 1500 рублей;
в месяце 25 рабочих дней;
реализация продукции - 100%.
Закупочные оптовые цены на сырьё и ингредиенты  (без НДС, по состоянию на сентябрь 1999 г. в Подмосковье)

Сырьё

Цена

Мука высшего сорта

7 руб/кг

Электроэнергия

45 коп /1 кВтч

Вода

13 руб 82 коп/л

Результаты расчета себестоимости 1 кг продукции и отпускной цены.

Параметры (в рублях на 1 кг готовой продукции)

Номер линии (комплекта)

№1

№2

№3

Материальные затраты

7,14

7,14

7,13

Фонд оплаты труда

0,70

0,65

0,42

Амортизационные отчисления